Kebap significa “carne a la parrilla” en Persa. Normalmente el Kebap se hace con cordero y ternera, también el pollo y el pescado pueden ser empleados en algunos estilos. Hay muchas variedades de Kebap, término que significa cosas diferentes dependiendo del país. El término Kebab, sin especificar el tipo, se refiere al Şiş (Shish) Kebap Turco (pincho moruno) en los Estados Unidos y al Döner Kebab en Europa.

El plato más internacionalizado de Turquía es el Döner Kebap se trata de un plato de comida rápida con contenido de carne asada sobre un eje giratorio. El nombre Döner, proviene de las palabras turcas, “dönmek” que significa como “dar vueltas” y “Kebap” el asado.” En el eje se colocan los filetes de carne, luego se cubre con carne picada hasta que cumple la forma rotunda.

“La historia del Döner alcanza hasta aproximadamente 136 años atrás. En aquella época, que a dos cocineros independientes el uno del otro, se les ocurrió la idea de asar un cordero en vertical en lugar de asar horizontal. Uno de esos dos cocineros se llamaba Mehmet oğlu İskender Efendi, el otro ni recordamos su nombre. Los bis nietos de el que llevan apellido İskenderoğlu siguen con el tradición en Bursa. Usan la carne de cordero, mantequilla que llevan sabor diferente (gracias a la hierba ajedrea de las faldas del Monte Uludağ.) y tomate de Karacabey (pueblo de Bursa situado al lado de Lago de Uluabat, paraiso agricola).

www.kebapciiskender.com Kebapçı İskender

El famoso plato local de Bursa se llama İskender Kebap, debajo del plato están trocitos del pan especial”Pide” encima las lonjas cortadas de Döner Kebap y dos albóndigas especiales, y lonjas de filetes de cordero, al lado del plato yogur con nata. Últimamente se añade una salsa especial de tomate y mantequilla frita. Se recomienda comerlo con mosto a la turca, Şıra. Disfrútenlo.

Entre los ingredientes cárnicos se tiene la carne de cordero muy empleada en el país debido a su tradición pastoril. El Döner Kebap puede elaborarse con diferentes carnes, cordero, ternera, en muchos lugares se mezclan los dos, y recientemente (no es tradicional) puede estar compuesto de pollo (Tavuk Döner) o boquerones (Hamsi Döner). Kıyma Döner se hace de la carne picada, y también en algunos lugares se mezclan carne de loncha, picada y soja para que sale más barato.

Se dice que el Döner Kebab es la comida rápida más vendida de Alemania y Austria gracias a los turcos, y es famoso en Francia, Dinamarca y Australia. Los “Gyros” para llevar son bastante populares en los Estados Unidos donde se suelen preparar con ternera y cordero, el “Shawarma” está disponible en vecindarios étnicos mientras que el Döner Kebap es desconocido. La mayoría de los restaurantes de Döner Kebap en España pertenece a los árabes, paquistaníes, iraníes en fin a los no turcos. Ni ingredientes ni el sabor cumple requisitos de los turcos.

En Estambul mi İskenderci favorito es:

Kebapçı İskender
Rıhtım Caddesi, Kadıköy, Estambul (0216) 336 07 77

Aunque dicen que Pide es Pizza Turca, no es así, porque no tiene nada que ver ni en forma de hacer ni en sabor. En la pizza se mezclan champiñones, pimientos, tomates, maíces, chorizos etc. En pide, los ingredientes son: carne picada tomate, pimiento verde, cebolla, perejil, sal, pimienta negra y pimienta roja, todos estos ingredientes se ponen muy picados.

La masa de pan en vez de elaborarse en redondo se hace alargada, se añaden todos los ingredientes y se hace al horno de leña. Existen varios tipos: abierta, cubierta, con queso, con pastırma o con carne picada más gruesa. Hay un pide para cada gusto. Se come acompañado con Ayran o Té Turco.

Soy gran aficionado al pide, viajando por toda Turquía, en cada sitio pruebo pide local y no he podido encontrar ninguno como el que se come en Ayazma Çay Bahçesi, lugar que frecuento desde mi niñez (por lo menos yo desde hace 30 años) pero existe desde hace más de un siglo, se encuentra en Yakacık, la parte asiática, y es un precioso parque muy arbolado desde donde según estas degustando el pide, puedes divisar un precioso paisaje, viéndose incluso las islas del príncipe.

El nombre de Ayazma viene de Hagiasma, Agua Santa. Porque antiguamente al lado de ese cafetería restaurante se encontraba una iglesia ortodoxa. Y cada iglesia ortodoxa en su sótano tenia una Hagiasma (una fuente de agua) al lado de pareclesion donde se enterraba alguna persona importante.

Ayazma Çay Bahçesi Pide ve Lahmacun Salonu
Ayazma Caddesi No:98 Yakacık, Estambul 00 90 216 377 2051