GASTRONOMIA
La gastronomía Turca es sabrosa y peculiar. Si se deciden a probarla comprobaran la inmensa variedad de sabores y aromas distintos. Los platos se cocinan con toda la variedad de ingredientes mediterráneos. Aquí intentamos sugerirles los mejores ejemplos de esos restaurantes donde probar esas delicias turcas de las comidas típicas, sin tener que recurrir a los clásicos Döner Kebap, que es cocina rápida y no tiene nada que ver con la verdadera cocina turca. Pueden estar seguros que los restaurantes que les recomendamos son peculiares por su servicio y comida de gran calidad.
La cocina de Turquía es considerada una de las más importantes del mundo. La riqueza gastronómica que posee Turquía tiene un origen heterogéneo. Debido a su situación puente entre Europa y Asia, a lo largo de su Historia numerosas civilizaciones han ido pasando por sus tierras. Se han sucedido pues encuentros con diversos pueblos, de tradiciones y costumbres muy diferentes que han legado recetas y formas de entender la vida, también la culinaria, lo que ha convertido a la turca en una cocina variada y sabrosa.
GASTRONOMÍA TURCA:
Los turcos muestran su gastronomía como una de las grandes virtudes del país y no es para menos. La mesa turca se prepara con los ingredientes más frescos, buscando la más armónica de las combinaciones. Los restaurantes suelen abrir las veinticuatro horas del día y tienen en cualquier momento, una gran selección de sopas, entrantes, platos de verdura y carne, ensaladas, postres dulces y las irresistibles frutas. Cuatro mares bañan el país por lo que los pescados y mariscos no podían ser más frescos y selectos. Entre los entrantes o “Mezeler” están algunos tan apetitosos como el Arnavut Ciğeri, el Çerkez Tavuğu, o “Tarama”, salsa de huevas con pescado. Las más originales son las que se preparan con yoğurt, como la Yayla Çorbası. Entre las carnes destaca el cordero, preparado, por ejemplo en un Döner Kebap. Los Pilav son los platos que llevan arroz como el iç pilav. El aceite de oliva, “Zeytinyağlılar”, acompaña a platos como las berenjenas o las judías rojas. “Börekler” o hojaldres suelen ir rellenos de carne picada, verdura o queso. El pepino rallado con yogur aderezado, se conoce con el nombre de Cacık. Los dulces postres van rellenos de pistachos como el Baklava.
Turquía se distingue además por sus cervezas y por sus vinos. El Rakı es un tipo de anisete que suele acompañar a los entremeses y que se bebe acompañado de agua. El té y el Café Turco son una auténtica maravilla. Los turcos son aficionados al primero, por lo que suelen ofrecerlo en todos los sitios.
ENTREMESES, ARROZ, SPOAS Y VERDURA:
Los platos turcos se elaboran principalmente con alimentos propios de la gastronomía mediterránea como verduras, hortalizas, frutas, pescados y por supuesto, aceite de oliva. Lo más típico es degustar como primer plato una deliciosa ensalada cruda o cocida elaborada con numerosos y diferentes ingredientes que nos resultarán muy familiares, como lechuga, pepino, tomate, pimiento y cebolla, a la que se puede añadir también diferentes legumbres y que normalmente se aliña con aceite de oliva, vinagre y zumo de limón. Además de estas ligeras ensaladas, se puede optar por tomar una típica sopa turca que se caracterizan por la consistencia de sus ingredientes, como por ejemplo la “Tavuk Suyu”, elaborada a base de caldo de pollo, la ” İşkembe Çorbası”, preparada con callos, salsa de vinagre y ajo, o la original “Yayla Çorbası “, en la que se utilizan como ingredientes principales el yoğurt, arroz, menta, huevo y harina. Si se prefiere, pueden degustarse unos deliciosos “Meze”, entremeses calientes o fríos elaborados principalmente con salchichas, salchichón y ajo, o los preparados a base de berenjena, tomate, pepino o queso blanco. Si bien, existen entremeses más elaborados como es el caso del pollo circasiano, Çerkez Tavuğu que se acompaña de una deliciosa salsa de nueces, o el “Leblebi”, un entremés a base de garbanzos tostados. Las verduras son muy abundantes en este país, por lo que se utilizan para preparar diferentes entrantes, para elaborar platos a base de distintos tipos de verduras, o como acompañamiento de cualquier otro plato. Algo similar ocurre con el arroz, ya que se utiliza como complemento de diferentes recetas, como entrante o como segundo plato.
CARNES Y PESCADOS, CASI SIEMPRE CON VERDURAS:
Las judías verdes, los pimientos, los tomates y cómo no, las berenjenas, son los alimentos que sirven de guarnición para gran número de platos de carne de cordero, ternera o pollo, así como de pescados tan variados y sabrosos como los salmonetes, el rodaballo, el emperador, el “İstavrit”, una especie parecida a la caballa o el “Çipura”, parecido a la trucha, aunque lo cierto es que el pescado no es muy consumido en este país. Además conviene tener en cuenta que la carne de cerdo no se come en Turquía debido a que su consumo está prohibido para los musulmanes. Los platos de carne turcos son principalmente guisos, brochetas o “Kebablar”, unas tortas de pan de pita en las que la carne se utiliza como relleno. Si bien, se pueden degustar también platos de carne asada, a la plancha, frita o como “Köfte”, una tradicional receta en la que la carne se pica y se mezcla con miga de pan, y diferentes hierbas y especias que parecen al filete ruso.
POSTRES Y CAFÉ:
La gama de postres turcos es muy amplia y por lo general se dividen en cuatro grupos. Por un lado se encuentra la pastelería donde destacan platos como el “Baklava”, elaborado con trozos de hojaldre, nueces y almíbar. En otro grupo de postres se encuentran los pudín como por ejemplo el “Muhallebi”, uno de los más tradicionales. El tercer grupo está formado por las frutas cocidas y el cuarto por las frutas frescas entre las que se pueden degustar algunas tan sabrosas como las ciruelas, las fresas o los albaricoques. El café turco tiene una preparación muy especial y recibe el nombre de “Kahve”. Este se sirve en tazas pequeñas y se caracteriza por su fuerte aroma y sabor. Además, el café supone una parte muy importante de la tradición gastronómica turca, ya que ninguna comida se da por finalizada hasta que no se haya tomado una taza… o más.
SABORES Y AROMAS:
Además, la cocina turca destaca por conservar la textura y sabores originales de los alimentos evitando el uso excesivo de salsas y preparando las carnes y pescados a la plancha. Las especias que se utilizan tienen en el caso de Turquía una función más aromática que de variación del sabor. Pero la cocina turca ha evolucionado desde sus orígenes incorporando nuevos ingredientes como el aceite de oliva, los dulces, el arroz y el yogur, todos ellos provenientes de la tradición mediterránea y de la influencia del oeste. Hoy en sus restaurantes se deja sentir la influencia de la comida rápida.
INGREDIENTES DESTACADOS:
Turquía destaca en todos sus platos por el uso de un ingrediente que tradicionalmente se usa en los países del oeste como postre: el Yoğurt. Es un invento de los turcos usado por ellos como condimento para sus salsas en platos de carnes y pescados y como ingrediente estrella para sus sopas. Pero no es el único ingrediente que se repite dentro de la cocina turca. También las berenjenas están presentes en muchos primeros platos y como relleno de las pastas más suculentas. Además se usan también otros tipos de verdura como los tomates, pimientos y el pepino. Además en todo plato de cocina turca que se precie no puede faltar la mezcla de especias que caracteriza a la mayor parte de las cocinas orientales. En el caso turco las más destacadas son la pimienta de Alepo, que es un picante que se vierte encima de las comidas, eneldo, menta, comino y laurel.
PLATOS TRADICIONALES:
Ya en la época de auge del Imperio Otomano comenzaron a nacer recetas que hoy en día aún perviven en la gastronomía turca, aunque perfeccionadas y con un toque más occidental. En los restaurantes típicos u Ocakbaşı se pueden encontrar todo tipo de platos, desde carne asada hasta pasta rellena. Existe gran número de platos elaborados a partir de la carne, destacando el Kebap, del que existen una gran cantidad de variedades. Este plato consiste en un rollo de carne de cordero ensartado en una estaca, que se cocina dándole vueltas. Sus variedades más conocidas son los Şiş Kebab y el Döner Kebap. Otro plato destacado es el Dolma, cuyo sabor puede acercarse al de la cocina griega. Se prepara a base de arroz, grosella, piña y hortalizas como la berenjena o la col; y se sirven fritos envueltos en una hoja de parra. Las sopas, Çorbalar, ensaladas, Salatalar, y gran variedad de hojaldres y pastas rellenas, Börek.; son otras delicias de la gastronomía turca.
POSTRES:
Los postres son una de las áreas más cuidadas de la cocina turca. La mayoría fueron creados para satisfacer los gustos y caprichos de los nobles durante el Imperio. El postre sobre el que más variaciones se han hecho ha sido el Pudín, que se prepara con arroz Fırın Sütlaç, arroz con leche horneado, Kazandibi, o con nueces y fruta, Aşûre. Pero no sólo el Pudín es la estrella de los postres, también destacan otros como el Baklava que es una empanadilla de hojaldre rellena de pistachos en miel. Pero sin duda no se puede finalizar una visita a un restaurante turco sin probar su especialidad: la confitura de rosas, Gül Reçeli, elaborada a base de leche y esencia de rosas. Bebidas tradicionales. Las bebidas dentro de la cocina turca son muy variadas, aunque destacan las infusiones, cuyos ingredientes se cultivan en las propias tierras de Turquía. Los expertos reconocen que no se pueden apreciar del todo las especialidades culinarias turcas si éstas no van acompañadas de las bebidas tradicionales del lugar.
ENTRE LAS BEBIDAS MÁS DESTACADAS PUEDE CONTAR:
ÇAY: Té que se toma durante el día servido en un vaso en forma de tulipán. Se sirve muy caliente y nunca se toma mezclado con leche.
RAKI: Aguardiente con un grado de alcohol muy alto hecho de uvas y anís, que se considera bebida nacional sobre todo en el norte del país.
SAHLEP: Bebida a base de polvos de orquídea y leche. Se sirve, al igual que el Çay, en pequeños vasos de cristal y muy caliente como bebida de invierno.
BOZA: A base de cebada hervida y fermentada, esta bebida se toma muy fría como refresco.
TABERNAS Y RESTAURANTES TURCOS:
Turquía es un país con una gran variedad social que parte de sus diferencias religiosas. De ahí que surjan muy diferentes lugares en donde comer y pasar el rato degustando algunas de las comidas y bebidas tradicionales. Existen lugares que sólo pueden ser frecuentados por hombres, Gazino, mientras que otros, los Aile Yeri o Aileye Mahsus, se destinan en exclusiva para el disfrute de mujeres, parejas o familias. Es normal que el turista sea invitado por el dueño del local a entrar y probar de forma gratuita sus especialidades. Esta degustación suele consistir en té acompañado de pimientos, fruta, frutos secos, esponjas de mar y todo tipo de especias. Es muy importante saber qué tipo de restaurante es el que se está visitando, con el fin de elegir aquel que más se ajuste a nuestros gustos. Los locales más populares son los que sirven Kebapçı y que reciben el nombre de Dönerci o Kebapçı. También están los restaurantes que ofrecen una gran gama de platos tradicionales, Ocakbaşı, o aquellos en los que sólo se puede en degustar pastas, Mantıcı y sopas, Çorbacı. Pero también existen lugares para probar las bebidas tradicionales, en especial el té. Estos locales reciben el nombre de Kahvehane o Çay Bahçesi, y en ellos está prohibido el consumo de bebidas alcohólicas. Si lo que se quiere es salir de fiesta, se debe acudir a los locales nocturnos que reciben el nombre de Müzikhol y que están destinados exclusivamente a los turistas. Y tras la noche de marcha se puede acudir al İşkembeci en el que se degusta sopa de tripa y que es un lugar que visitan siempre los turcos después de coger una turca y antes de regresar a sus casas.
¿SABÍA POR QUÉ “COGER UNA TURCA” ES SINÓNIMO DE EMBORRACHARSE?
El Turco es el vino en el habla de germanía la utilizada por los malhechores de los siglos XVI y XVII. Y se dice que es así porque se refería al vino puro, al que no estaba rebajando con agua, es decir, al que no estaba bautizado. Además en aquella época era normal atribuir cualquier cosa mala e indeseable a los turcos, pues su poderío naval y la amenaza constante que suponían hicieron el termino turco paradigma de lo odioso. Bastús, en la “Sabiduría de las Naciones”, supone que Coger Una Turca hace alusión a los Turcos Mahometanos “los cuales como por la ley religiosa y de la higiene pública del Profeta deben abstenerse de beber vino y demás licores espirituosos cuando alguna vez lo infringen, se entregan con tal placer y exceso a este uso a este uso, que les produce un efecto terrible, hasta coger lo que se llama una turca o borrachera en regla.
FAMOSO KEBAP A LA TURCA
Kebap significa “carne a la parrilla” en Persa. Normalmente el Kebap se hace con cordero y ternera, también el pollo y el pescado pueden ser empleados en algunos estilos. Hay muchas variedades de Kebap, término que significa cosas diferentes dependiendo del país. El término Kebab, sin especificar el tipo, se refiere al Şiş (Shish) Kebap Turco (pincho moruno) en los Estados Unidos y al Döner Kebab en Europa.
El plato más internacionalizado de Turquía es el Döner Kebap se trata de un plato de comida rápida con contenido de carne asada sobre un eje giratorio. El nombre Döner, proviene de las palabras turcas, “dönmek” que significa como “dar vueltas” y “Kebap” el asado.” En el eje se colocan los filetes de carne, luego se cubre con carne picada hasta que cumple la forma rotunda.
“La historia del Döner alcanza hasta aproximadamente 136 años atrás. En aquella época, que a dos cocineros independientes el uno del otro, se les ocurrió la idea de asar un cordero en vertical en lugar de asar horizontal. Uno de esos dos cocineros se llamaba Mehmet oğlu İskender Efendi, el otro ni recordamos su nombre. Los bis nietos de el que llevan apellido İskenderoğlu siguen con el tradición en Bursa. Usan la carne de cordero, mantequilla que llevan sabor diferente (gracias a la hierba ajedrea de las faldas del Monte Uludağ.) y tomate de Karacabey (pueblo de Bursa situado al lado de Lago de Uluabat, paraiso agricola). Kebapçı İskender
El famoso plato local de Bursa se llama İskender Kebap, debajo del plato están trocitos del pan especial”Pide” encima las lonjas cortadas de Döner Kebap y dos albóndigas especiales, y lonjas de filetes de cordero, al lado del plato yogur con nata. Últimamente se añade una salsa especial de tomate y mantequilla frita. Se recomienda comerlo con mosto a la turca, Şıra. Disfrútenlo.
Entre los ingredientes cárnicos se tiene la carne de cordero muy empleada en el país debido a su tradición pastoril. El Döner Kebap puede elaborarse con diferentes carnes, cordero, ternera, en muchos lugares se mezclan los dos, y recientemente (no es tradicional) puede estar compuesto de pollo (Tavuk Döner) o boquerones (Hamsi Döner). Kıyma Döner se hace de la carne picada, y también en algunos lugares se mezclan carne de loncha, picada y soja para que sale más barato.
Se dice que el Döner Kebab es la comida rápida más vendida de Alemania y Austria gracias a los turcos, y es famoso en Francia, Dinamarca y Australia. Los “Gyros” para llevar son bastante populares en los Estados Unidos donde se suelen preparar con ternera y cordero, el “Shawarma” está disponible en vecindarios étnicos mientras que el Döner Kebap es desconocido. La mayoría de los restaurantes de Döner Kebap en España pertenece a los árabes, paquistaníes, iraníes en fin a los no turcos. Ni ingredientes ni el sabor cumple requisitos de los turcos.
En Estambul mi İskenderci favorito es:
Kebapçı İskender
Rıhtım Caddesi, Kadıköy, Estambul (0216) 336 07 77.
ALBONDIGUERIA DE SULTANAHMET / SULTANAHMET KÖFTECİSİ
El lugar con más solera para comer el famoso Sultanahmet Köftesi (albóndigas de cordero y ternera) con Piyaz (ensalada de alubias blancas), Ayran (yogur líquido) y İrmik Helvası (Helva de Semola). El propietario Mehmet Selim Tezçakın es un experto numismático es aceptado como una gran autoridad en su campo, al igual que la albóndiga. Es el lugar ideal para saborear la reina de las albóndigas. El propietario Mehmet Selim Tezçakın es un experto numismático es aceptado como una gran autoridad en su campo, al igual que la albóndiga. Es el lugar ideal para saborear la reina de las albóndigas.
Dirección: Divan Yolu Caddesi., 12/A 34122 Sultanahmet, Estambul, Turquía.
Teléfono: +90 212 520 0566 +90 212 5136468 Fax: +90 212 5137454
Parada de tranvía: Sultanahmet
ZARAJO DE CAMPEON / ŞAMPİYON KOKOREÇ
Se fundó hace 42 años en Beyoğlu Balık Pazarı. Kokoreç es como el zarajo que se come en Cuenca pero en lugar de poner en pinchitos de bambú tripas se pone en un pincho muy grande horizontalmente. Luego se corta en trozos pequeños se mezclan con pimienta roja picante y se pone dentro del pan, en bocadillo.
MEJILLONES FRITOS / MİDYE TAVA
Midye Tava (Mejillones Fritos)
Ingredientes: 36 Mejillones Descascados, 1 Vaso de Harina, 1 Vaso de Aceite Para Freír, 1 Limón, 2 Huevos, 2 Cucharas de Margarina, 1 Cerveza, Sal.
Se Limpia los mejillones y quita las fibras alrededor de los bordes, quita el exceso de agua con servilleta de papel. Se separan las claras de dos huevos. En una cacerola se pone la harina y se añade la cerveza, margarina y se mezclan las yemas. En las claras de huevo se añade un poco de sal se mezcla con el utensilio mezclador hasta que espúmea, se añade esa mezcla a la que acabamos de preparar. Mientras se calienta el aceite en una sartén. Los mejillones descascados, se pasan primero por harina luego por la mezcla que hemos preparado, uno a uno, mientras se deja el aceite calentando. Se fríen por ambos lados y se sacan de la sartén y se ponen en una fuente con papel absorbente. Mientras que están calientes se espolvorean con sal. Se sirven calientes con salsa de tarator y cuñas del limón.
Salsa de Tarator:
1 Vaso de Nuez sin Cáscara, 2 Cucharas de Tahin (aceite de sésamo), ¾ Vaso Zumo de Limón, 2 Dientes de Ajo machacado, 1 rama de perejil triturado. Se mezclan la nuez, el ajo tahin y sal en un bol se va mezclando y añadiendo poco a poco zumo de limón, por ultimo se pone el perejil.
MEJILLONES RELLENOS DE ARROZ / MİDYE DOLMA
Los Mejillones Rellenos de arroz a la Turca
Ingredientes: 16 mejillones grandes (sin quitar conchas), 4 Cucharadas de Sal, Para el Relleno: 1 vaso de arroz, 5 cebollas, ¾ vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra, 1 Tomate Pelado, 1 Cucharada de Piñones, 1 Cucharada de Pasas corinto, ½ Cucharitas de Sal, 2½ Cucharitas de Azúcar, 1 Cucharita de Comino, 1 Cucharita de Pimienta Roja, 1 Cucharita de Menta.
Forma de Hacerlo:
Empape el arroz con agua caliente, Ponga a un lado y dejarla enfriar. Lavar el arroz 3-4 veces y escurra y lave bien. Picar las cebollas finamente. Agregue los piñones, el aceite y la sal, saltearlo hasta que este ligeramente marrón. Dorarlas en el aceite de oliva, junto con los piñones y un poco de sal, a fuego mediano y removiendo continuamente durante 20 minutos.
Agregar el arroz y dorarlo durante 10 minutos, Agregar el tomate pelado y cortado en pedacitos, las pasas, las especias y la menta picada, el resto de la sal, la pimienta, el azúcar y ¾ vaso de agua caliente. Mezclarlos bien y tapar la cacerola. Reducir el fuego en cuanto empiece a hervir y cocinar sobre fuego muy lento durante 10-15 minutos, hasta que se consuma toda el agua. Agregar las especias y las hierbas picadas. Taparlo bien y dejar en su vapor durante una ½ hora. Mezclarlo bien con una cuchara de madera antes de utilizarlo para el relleno.
Echar sal a los mejillones y dejarlos durante 1 hora. Limpiar las conchas, raspando con un cuchillo. Lavarlos bien. Meter un cuchillo 2 cm. dentro de las conchas por el borde largo y abrirlas con cuidado, dejando el otro lado unido. Quitar las partes vellosas y lavar los mejillones por dentro. Rellenar las conchas con el arroz preparado y cerrarlas. Disponerlas en una cacerola.
Agregar ¾ vaso de agua. Colocar un pequeño plato encima de las conchas. Tapar la cacerola y cocinar a fuego vivo durante 30 minutos, hasta que se consuma toda el agua. Dejarlos enfriar y servir con rajas de limón.
No es conveniente consumir los mejillones crudos, debido al riesgo de intoxicaciones que conlleva. Es conveniente lavarlos muy bien antes de cocinarlos e incluso raspar las valvas con un cuchillo para quitar cualquier adherencia.
PIZZA TURCA / PİDE
Aunque dicen que Pide es Pizza Turca, no es así, porque no tiene nada que ver ni en forma de hacer ni en sabor. En la pizza se mezclan champiñones, pimientos, tomates, maíces, chorizos etc. En pide, los ingredientes son: carne picada tomate, pimiento verde, cebolla, perejil, sal, pimienta negra y pimienta roja, todos estos ingredientes se ponen muy picados. La masa de pan en vez de elaborarse en redondo se hace alargada, se añaden todos los ingredientes y se hace al horno de leña. Existen varios tipos: abierta, cubierta, con queso, con pastırma o con carne picada más gruesa. Hay un pide para cada gusto. Se come acompañado con Ayran o Té Turco. Soy gran aficionado al pide, viajando por toda Turquía, en cada sitio pruebo pide local y no he podido encontrar ninguno como el que se come en Ayazma Çay Bahçesi, lugar que frecuento desde mi niñez pero existe desde hace más de un siglo, se encuentra en Yakacık, la parte asiática, y es un precioso parque muy arbolado desde donde según estas degustando el pide, puedes divisar un precioso paisaje, viéndose incluso las islas del príncipe. El nombre de Ayazma viene de Hagiasma, Agua Santa. Porque antiguamente al lado de ese cafetería restaurante se encontraba una iglesia ortodoxa. Y cada iglesia ortodoxa en su sótano tenia una Hagiasma (una fuente de agua) al lado de pareclesion donde se enterraba alguna persona importante.
Ayazma Çay Bahçesi Pide ve Lahmacun Salonu
Ayazma Caddesi No:98 Yakacık, Estambul 00 90 216 377 2051
